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撰文：藤遥

制图：caly

监审：范慧新

在过去的几年里，咖啡市场高速发展，带动的不仅仅是城市咖啡店铺经济的发展，催生出众多咖啡店，还带动乳品市场的应用与发展。咖啡与牛奶的结合发展出新的故事，咖啡店如何选择牛奶，选择怎样的牛奶品类，才能让咖啡更有口感层次，让其拉花造型更加美观，都有讲究。

对于将发展目标从C端转战B端的乳企而言，咖啡市场的变革，也让其发展竞争有了变化，不少乳企推出了针对咖啡市场的牛奶，挖掘B端市场。

乳企从C端扩展至B端

根据艾媒报告中心数据显示，预计2021年中国咖啡行业市场规模将达3817亿元，随着公众饮食观念的改变，中国咖啡市场正在进入一个高速发展的阶段，新品牌崛起的速度更快，预计咖啡行业将保持27.2%增长率上升，2025年中国市场规模将达10000亿元。

除了市场规模的迅速扩大外，获得资本的关注也愈发说明咖啡市场的发展潜力，其中不乏有腾讯投资、IDG、字节跳动等资本入局。有数据显示，截至2021年10月中国咖啡行业累计投资达18次，累计投资金额达56.9亿元，较2019、2020年投资金额明显上涨，咖啡行业投融资整体向好。

因为咖啡市场的快速发展，也带动了一些咖啡搭档市场的发展，比如乳品行业，近几年，乳品市场的发展目标开始从C端走向B端，并且出现了不少专门针对于B端市场的乳企。

易观分析品牌零售行业分析师李心怡曾告诉《乳业财经》，伴随现制茶饮市场逐步走向成熟，众多乳企已经将触角延伸至茶饮配料，例如三元、蒙牛均已推出了奶盖专用浆。不只是茶饮市场，咖啡、烘焙等市场的火热也会推动乳企加快进入专业餐饮市场，并围绕餐饮场景推出相应的产品和解决方案。

另外，据笔者查询必如这一乳企从成立以来，主要开拓B端市场，针对部分奶茶店、咖啡店进行产品创新。根据其官方显示，必如与酒店、商超、给全国数家咖啡馆提供新鲜乳制品，并且必如还与喜茶、乐乐茶、shaking bottom等茶饮品牌都有深度合作。

虽然必如深耕B端市场，但是该企业在C端也是有所布局的，上海必如食品有限公司负责人swan告诉《乳业财经》，在C端市场中必如会继续在自营电商、生鲜渠道、CVS渠道等领域加码，目前产品已经在盒马，叮咚买菜，美团买菜，京东，淘宝进行运营。

除此之外，不少乳企都开始将发展目标从只关注C端，到现在扩展至B端，这一领域还处于初步发展阶段，随着新生代消费群体对于咖啡这一品类愈发喜爱，牛奶在咖啡市场也会得到进一步发展，所以乳企在B端还有较大可以挖掘的空间。

低脂牛奶崛起，但咖啡偏爱全脂牛奶

随着新生代消费群体对于身材管理、健身的追求，在选取牛奶时也会更加偏重于低脂牛奶、脱脂牛奶等，先不提这类产品是否能够对于身材管理有效果，单从这些人群来看，是比较钟爱低脂牛奶和脱脂牛奶的。

根据哔哩哔哩与尼尔森IQ联合发布《食品饮料行业Z世代人群洞察白皮书》显示，在2021年近一年来Z世代付费增多的产品类型中，“低脂、低卡、低糖”以28%的占比位列第一，“有机、天然、无添加”以27%的占比紧随其后，Z世代消费者更愿意为此买单。

据了解，脱脂牛奶是使脂肪含量降到0.5%以下的奶制品，脱去了部分或近乎全部脂肪之后，牛奶中含有的脂肪酸（如人体必需的脂肪酸、共轭亚油酸等）、脂溶性维生素（如维生素A、E），会在脱掉脂肪同时被一并去除。

值得关注的是，虽然现在在消费市场中，低脂牛奶、脱脂牛奶都较为受欢迎，但是在咖啡市场中，全脂牛奶才是“香饽饽”，是各大咖啡店的标配。

调研显示，现在新生代消费者不少都在追求低脂肪、低热量。根据iimedia Research（艾媒咨询）2022年调研数据显示，每天消费咖啡的顾客占比达21.5%，接近六成的受访消费者会每周购买咖啡；有39.3%的受访消费者月均消费金额区间在50-100元，比去年增长8.8%；受访消费者偏好咖啡的低脂肪（56.3%）、解乏解困（55.3%）、促进新陈代谢（54.6%）。

但是在选取拉花所用牛奶时，全脂牛奶几乎是咖啡店的必选项，因为咖啡中拉花图案需要奶沫，而奶泡是由脂肪和蛋白质支撑起细密气泡来形成的，其中脂肪能够稳固拉花的形状。

所以想要拉花更加美观，全脂牛奶是必不可少的存在，这也是为何咖啡店在选取牛奶时会挑选全脂牛奶的原因，另外，不少乳企针对咖啡店所推出的牛奶产品也大多都是全脂牛奶。

蛋白质活性直接影响拉花效果？

除了脂肪会对拉花效果造成一定影响外，蛋白质的活性也影响着拉花的美观度。不同的蛋白质含量会影响牛奶维持奶泡的能力，含有更高脂肪含量的牛奶，在室温下的奶泡持久度更高，因此全脂牛奶与脱脂奶相比，奶泡更加绵密厚实。

在一定范围内，蛋白质及脂肪含量对起泡性及奶泡稳定性有正向影响，但上述两者的比例并非越高越好，两者需要一个平衡点。蛋白质活性对于拉花有着至关重要的作用，临期牛奶或是在空气中滞留较长时间的牛奶都不能够制作出形态美观的拉花，并且在打泡时就可以发现，较难打出绵密的奶泡。

所以这也是为何牛奶在开瓶较长时间后就不可以使用的原因，游离脂肪酸对起泡性和奶泡稳定性有负向影响，越不新鲜的牛奶，微生物含量越高，游离脂肪酸含量越高，起泡能力和稳定性也越差。

另外，笔者观察到，牛奶在经过打发后，第二次打发时出泡率明显下降，这是因为蛋白质活性被破坏的原因。优质咖啡店在选择牛奶时会选择蛋白质活性较高的牛奶，这样的牛奶打出来的奶泡会更加绵密，拉花会更具有美观度，拉花形状的持久性也会更长。

牛奶生产工艺的要求

而蛋白质活性高低与牛奶的新鲜程度有一定关系，蛋白质活性会随着时间的流逝而降低。除此之外，牛奶起初的蛋白质活性与牛奶的生产技术有一定关系。

据了解，常温奶大多数采用超高温杀菌方法，即采用134℃～135℃的高温，瞬间消毒原奶4秒钟，使得牛奶中的有害细菌和微生物包括其孢子全部被杀灭，这种牛奶在常温下的保存期长达数个月，方便消费者在任何场合饮用。但也因此常温奶的蛋白质活性从生产开始就并不是太高，因为需要长期保存，所以在高温杀菌时，蛋白质活性也会随着部分有害细菌被灭活。

而低温奶广泛使用的是高温短时间（72~75℃，15~20s）的巴氏灭菌处理，只需要将病原菌杀死即可，高温短时间的巴氏灭菌，杀菌时间更短，工作效率更高，也保存了牛奶绝大部分的营养和口感。

这是现在大多数低温奶所运用的生产工艺，低温奶的特点是具有较高的鲜活营养，其蛋白质活性较高，但也会随着时间的流逝，蛋白质也会慢慢失活，保质期较短。

随着各大企业生产技术的升级与进步，现在出现了不少保质期长达十五天以上的低温奶，这是乳企生产技术上的一大突破。这些保质期较长的低温奶运用的是近几年超巴氏杀菌技术，是指杀菌温度为125-138℃，保持2-4s，并将产品冷却到7℃以下贮存和销售的技术，保质期可长达1.5个月甚至更久。但该技术在行业内却争议不断，尤其是“超巴氏牛奶算不算是低温奶”的话题尤为受关注。

目前，对于超巴氏牛奶还没有一定准确的定义，但是现在将低温奶的保质期延长已经成为了众多乳企布局的方向。比如必如旗下的超级奶Super15.0保质期18天；新希望推出的今日鲜奶铺高钙乳保质期为15天；天润鲜牛乳保质期为21天；君乐宝悦鲜活保质期为19天；鲜菲乐原生高倍营养奶的保质期为28天；蒙牛每日鲜语4.0鲜牛奶的保质期为15天；伊利金典鲜牛奶的保质期为15天。

浓缩奶更注重口感？

据了解，牛奶中水分占据87.0%-89.0%，而干物质只占据11.0%-13.0%，浓缩牛奶是将牛奶中的干物质提升，干物质提升后牛奶的口感会更加香醇。

随着现在行业内竞争愈发激烈，提升蛋白质、钙元素含量成为了各大乳企比拼的方向。根据《中国居民膳食营养与健康状况》调结果显示：我国城乡居民每日饮食中的钙摄入量为388.8毫克，城市为438.6毫克，农村为369.6毫克。远远低于中国营养学会推荐的成人每日适宜摄入量800～1000毫克，儿童和中老年人缺钙问题尤其严重。

另外，蛋白质含量的提升也是乳企们竞争的方向，大多数牛奶的蛋白质含量在3.2g/100ml左右，部分品牌将牛奶的干物质提升，主要也是因为想要提升产品蛋白质、钙等营养元素的含量。

其中，必如旗下的冰博克将蛋白质提升至6.2g/100g，该产品运用的是冷藏膜滤提纯乳，经过提纯后牛奶更加浓郁香醇，更适合与咖啡进行搭配。

Swan在接受《乳业财经》采访时表示，冰博克提纯奶在视觉呈现的优势在于密度高，和咖啡浓缩容易形成渐变分层的效果。经典案例就是Dirty，同时应用上还可以用来做奶盖，奶昔等，有更多的创意空间。并且冰博客提纯乳会让拉花奶沫绵密，光泽度高。

另外，对于未来咖啡与牛奶的发展，她表示，必如深耕咖啡渠道，是因为咖啡行业属于对牛奶品质有高要求，以此起步可以获得精准人群的认可。必如的产品不仅在咖啡渠道，在新茶饮，烘焙也都有所应用。其中，品牌在布局上还是会以牛奶和咖啡作为主流搭配，未来会更为细分。

认知&浅评：随着新生代消费人群逐渐占领咖啡市场，并且对于中国消费人群而言，纯美式咖啡相对较苦，并不能让大多数消费群体接受，这需要循序渐进来培养。而咖啡与牛奶的组合恰好解决了口味问题，两者组合也有着较大的可挖掘空间，此市场的拓展，也为乳企带来了新增长点。